Die Würstelstände sind immaterielles Kulturerbe, das Wiener Schnitzel hat Kultstatus. Wie kam es dazu? Das Museum Wien erzählt die Geschichte des Wiener Fleisches. Dabei kommen auch vegane und vegetarische Bewegungen nicht zu kurz.
“Wir versuchen niemanden zu bekehren oder zu schockieren, sondern nur die wirklich spannende Fleischgeschichte Wiens und natürlich auch ihre Gegner zu präsentieren und aus unterschiedlichen Perspektiven zu zeigen.” – Jakob Lehne, Kurator Wien Museum
Fleisch erhitzt die Gemüter. Nicht nur, wenn beim Abendessen mit Freunden oder der engsten Familie auf Fleisch verzichtet werden soll, sondern auch bei politischen Verhandlungen. In Österreich wurde 2019 die Mehrwertsteuer auf Fleisch abgelehnt. Pamela Rendi-Wagner von der SPÖ meinte damals: “Das Schnitzel darf nicht zum Luxus werden.” Aber das Thema ist längst nicht vom Tisch. Karl Nehammer wünscht sich zum Beispiel in einer Talkshow 2023, dass kein Mensch ein schlechtes Gewissen haben braucht, weil er ein Schnitzel isst.
“Uns war es wichtig, den ganzen Diskurs über Fleisch abzubilden.” – Jakob Lehne, Kurator Wien Museum
Ist ein sachlicher Ton möglich? Das Wien Museum macht es vor. Wichtig sei nach dem Kurator Jakob Lehne, dass man vor der Ausstellung keine Angst zu haben braucht.
Jede Menge Material
Zum Thema Fleisch hat die Geschichte gerade in Wien viel zu bieten. Die anfängliche Idee, beim Fleischkonsum in der Steinzeit zu beginnen, wurde von den Kuratoren Sarah Pichlkastner und Jakob Lehne schnell verworfen. Trotz der 3.500 übersprungenen Jahre mussten in der Vorauswahl 3000 Objekte auf 380 reduziert werden. Die Ausstellung beginnt daher im Mittelalter, wo bereits große Rinderherden nach Wien getrieben wurden. Schnell wird klar, warum Gespräche über das Einschränken des Fleischkonsums oft so emotional sind.
“Fleisch war über Jahrhunderte in großer Menge in Wien vorhanden. Das hat die Wiener Kultur geprägt.” – Kurator Jakob Lehne
Dass sich die Kultur durch Fleisch wandelt, wird in der Ausstellung überdeutlich. Was den Kurator Lehne besonders überraschte, war,“inwiefern Fleisch in allen Bereichen der Gesellschaft eine große Rolle spielt […] schlussendlich haben ganz viele Dinge mit Fleisch zu tun, auch wenn man es auf den ersten Blick nicht vermuten würde.”
Von dieser Durchdringung erzählen nicht nur die Werbeplakate, welche Gulaschsuppe, Rindfleisch und Antibiotikaeinsatz in der Viehzucht bewerben. Sie thematisieren ebenso den weltweiten Handel von Schweine-Teilstücken oder auch den Einfluss der Tierhaltung auf den Klimawandel. Auch das Insta-Video von dem Koch Max Stiegl, der in die Biberfleischzubereitung einführt, oder das “Loblied auf die Fleischerzunft”, gesungen vom Männergesangsverein der Wiener Fleischer, zeugen davon.
Besonders nachdenklich würden die Besucher zwei Objekte stimmen. Zum einen das Kunstwerk von Johannes Rass, der ein Schwein geschlachtet, auseinandergenommen, die Teile gekocht und dann wieder zusammengesetzt hat. Damit hat er etwas sichtbar gemacht, das zu oft nicht sichtbar ist. Zum anderen die Bodenprojektion der Stallgröße, die einem Schwein bis zu 110 kg in Österreich in der konventionellen Haltung und in der Biohaltung zur Verfügung steht.
Graswurzelbewegungen und Sojaanbau
Fleisch prägte auch die Wiener Küche. Ob Schnitzel, Tafelspitz, Käsekrainer oder Zwiebelrostbraten: Fleischgerichte sind nicht wegzudenken. Doch das war nicht immer so. Bereits 1877 boten das Bäcker-Ehepaar und die Lebensreformer Karl und Magdalena Ramharter im 8. Bezirk einen vegetarischen Mittagstisch an. Der lief so gut, dass sie 1879 das erste vegetarische Restaurant in der Innenstadt eröffneten, das sich gut 30 Jahre hielt.
Ein Teil des Restaurants ist auf einem Aquarell von Gustav Korompay in der Ausstellung zu sehen. Es gehört zu den Lieblingsobjekten des Kurators, da es zufällig die Vergangenheit abbildet und erst dekodiert werden muss. Neben dem Ausstellungsstück hängt eine Speisekarte vom vegetarischen Speisehaus “Zur Wohlfahrt”, auf der Champignon-, Grünkern-, Linsen-, und Spinatschnitzel angeboten werden. Diese Karte sei im Angesicht der EU-Debatten über die Bezeichnung von vegetarischen und veganen Ersatzprodukten als “Schnitzel” oder “Milch” wieder hochaktuell.
Vegetarier und Veganer verzichteten damals nicht aus Tierschutzgründen auf Fleisch. Gesundheit und Wohlbefinden waren für die “reizarme Diät” ausschlaggebend. Auch Alkohol und Gewürze widersprachen der naturgemäßen Lebensweise, da sie das Gemüt zu sehr aufregen würden. Von ihren Mitmenschen wurde dieser Lebensstil nach Lehne vielfach als “eigenartig, schrullig und verschroben” wahrgenommen.
Zudem wurde in der Umgebung um Wien schon in den 1870er Jahren Soja angebaut. Der Agrarwissenschaftler Friedrich Haberlandt entdeckte auf der Weltausstellung (1873) in Wien im japanischen Pavillon die Sojabohne. Er war von den daraus hergestellten Lebensmitteln derart begeistert, dass er zwanzig Sojabohnensorten kaufte und eine Versuchsreihe zum Anbau startete. Haberlandt sah die Sojabohne als einen geeigneten Fett- und Proteinlieferanten für ärmere Bevölkerungsschichten. Nach seinem Tod wurde der Anbau nicht weiterverfolgt.
Der Fleischkonsum heute: Kompliziert.
Wie sich der Fleischkonsum in Zukunft weiterentwickelt, bleibt ungewiss.
“Zumindest das letzte Jahrzehnt über hat der Fleischkonsum um fast 10 %, knapp 1 Kilo pro Jahr, kontinuierlich abgenommen. Letztes Jahr kann man konstatieren, dass er wieder um einige 100 Gramm gestiegen ist.” – Kurator Jakob Lehne
Inzwischen verzichten in Österreich rund zehn Prozent der Bevölkerung auf Fleisch. Laut einer Kearney-Studie aus dem Jahr 2020 könnten bereits im Jahr 2040 vierzig Prozent des weltweiten Marktes Alternativen zum konventionellen Fleisch ausmachen. Vor allem Tofu und pflanzliche Convenience-Produkte sind derzeit sehr gefragt. Auch wenn vorerst Fleisch ein kontroverses Thema bleiben wird, sollte man sich die Ausstellung unbedingt ansehen. Warum? Gerade deshalb:
“Fleisch geht wirklich alle etwas an und lässt niemanden kalt. Wir liefern hier die ultimative Wiengeschichte dieses Lebensmittels.” – Kurator Jakob Lehne
Die Ausstellung geht noch bis zum 22. Februar 2026.
Eintrittspreise: € 12,- / ermäßigt € 10,-.
Freier Eintritt für alle unter 19 Jahren und jeden ersten Sonntag im Monat.
